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名匠技藝，冬蘊南漁｜「洲際名廚‧味覺巡迴」

活動期間：2026.01.01 ~ 2026.02.28

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【名匠技藝，冬蘊南漁】

「洲際名廚‧味覺巡迴」

冬蘊南漁，源自洲際酒店集團年度風味主題，由洲際酒店集團大中華區統籌規劃菜單架構。

由彩豐樓行政主廚林宥叡，精選其中六道代表菜色進行在地演繹。
主廚以南方飲食文化為底蘊，結合自身對食材節奏與火候的理解，讓國際主題在地化、風味更貼近台灣餐桌。
料理圍繞「海味、時令、溫潤」展開，融合閩、潮、粵菜的技法精神，透過燻、煨、煎、拌、紅燒等手法，層層鋪陳冬日的風味脈絡。
每一道菜不僅是味道的呈現，更是一種對節氣與文化的回應，讓賓客在熟悉中品味細節，在細節中感受名匠手藝。

備註
春節期間無供應此菜單
2026年2月15日至2月21日

【麻油煎煮龍膽魚】
溫潤麻油 × 鮮魚細緻

麻油煎煮龍膽魚採用龍膽石斑魚柳為食材，先以低溫慢煎固定魚肉水分與鮮味，外層形成微金色薄脆。煎後以純正黑麻油搭配老薑片小火煨香，並適量添加米酒與濃白魚湯，以溫潤的油香與酒香均勻滲透魚肉纖維。

粵菜講究火候控制、香氣與鮮味平衡的特性，讓魚肉在入口時依然保持細嫩、鮮味清晰，並有溫和香氣做為輔助。

整體呈現溫潤而不油膩的魚肉質地。

【黑松露手撕雞】
菌香厚韻 × 鮮嫩層次

黑松露手撕雞以粵菜常見的清煮雞肉為基礎，先將雞肉以火候煮熟，保留其嫩滑與水分。

完成後以手撕方式分解雞肉纖維，使口感更為輕盈且易於吸附風味。加入切碎的黑松露碎屑與輕量調味，利用松露本身的香氣提升整體層次而不搶食材原味。整體呈現食材本質與香氣的平衡，掌握粵菜對火候與原味控制的精準表現。

成菜香氣優雅，雞肉嫩而不柴，適合搭配清爽或淡味佐料，強調自然鮮味與菌香結合的細緻感。

【冰花梅醬佛手瓜】
清爽脆嫩 × 梅香甘甜

為求佛手瓜的清脆口感，先經熟化處理保留天然脆度與鮮甜。

梅醬調製酸甜平衡，酸香味道提升食材清爽特質，在口中呈現果酸與清甜交織的層次感。是閩菜注重酸甜調和、清爽口感的菜系特色。

切片佛手瓜搭配酸甜梅醬後色澤清亮，口感清爽、酸甜適中，既能開胃也能為用餐體驗提供清新節奏，強調食材原味與簡潔調味的協調，適合與其他味型較重的菜色互相搭配。

【蜜汁燻魚卷】
煙香蜜韻 × 魚肉柔嫩

蜜汁燻魚卷先以新鮮海魚肉浸泡薑蔥水入味，切片卷型，熱油搶炸定型浸熟，再用米酒、糖、醬油調製的濃汁浸泡包裹入味。

重點在於油炸後浸泡入味，而非真的煙燻，特色是外酥內嫩、醬汁甜香，是宴客或年節常見的手路菜。魚肉鬆軟入味，帶有酒香與甜味。

此道對海鮮原味的重視，呈現出一款香氣溫和、鮮味清晰的前菜。

【鮑魚外婆紅燒肉】
醇厚膠感 × 傳承火候

選用帶皮五花肉，先以高溫稍微逼出油脂，然後加入糖色熬製，使表層形成誘人的褐紅色澤；之後以醬油、黃酒、冰糖等調味料文火燉煮，使肉質逐步吸收醬汁的香氣，呈現入口即化的口感。

燉煮過程中適度翻鍋與調整火候，以確保肉質軟綿而不散、醬香濃而不膩，這是正統紅燒技法的關鍵步驟。

主廚特別加入鮑魚，透過燉煮讓鮑魚與醬汁相互滲透，使其吃起來既保留本身的海味與彈性，又融合濃郁的紅燒風味。

藉以呈現深厚的香氣層次與豐富的口感變化，膠質感豐富、醬香甘潤、鹹甜平衡，是對傳統紅燒技法的延伸與升級。

【撈汁鮮白蝦】
酸香提鮮 × 蝦肉彈嫩

撈汁鮮白蝦以鮮白蝦為主材，保留蝦體鮮甜與彈性。

去殼後以特製撈汁快速拌和，撈汁內容以酸香為主，透過酸香提亮白蝦鮮味而不蓋過原味。這種以酸香提鮮的方法，是潮菜強調海鮮原味與口感層次的典型技法。

撈汁中的酸香與微微香料氣息讓整體味覺清爽、層次分明，有助於提升海鮮的自然甜度及彈性口感。

成菜呈現清澈色澤、鮮嫩口感，是一道適合作為清爽轉場或對比其他濃味料理的海味作品。

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<div class="center" style="margin:1em 0 2.5em;"><a class="btn btn-default edit" href="https://cp-tainan.com/CFLod">我要訂位</a>   <a class="btn btn-primary edit" href="https://www.cptainan.com/restaurant-detail/ca-feng-lou/">更多彩豐樓菜色</a></div>
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<p style="text-align: center">冬蘊南漁，源自洲際酒店集團年度風味主題，由洲際酒店集團大中華區統籌規劃菜單架構。<br />
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由彩豐樓行政主廚林宥叡，精選其中六道代表菜色進行在地演繹。<br />
主廚以南方飲食文化為底蘊，結合自身對食材節奏與火候的理解，讓國際主題在地化、風味更貼近台灣餐桌。<br />
料理圍繞「海味、時令、溫潤」展開，融合閩、潮、粵菜的技法精神，透過燻、煨、煎、拌、紅燒等手法，層層鋪陳冬日的風味脈絡。<br />
每一道菜不僅是味道的呈現，更是一種對節氣與文化的回應，讓賓客在熟悉中品味細節，在細節中感受名匠手藝。<br />
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備註<br />
春節期間無供應此菜單<br />
2026年2月15日至2月21日</p>
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<div class="Img center imgFull"><img src="../upload/news_b/tw_news_list_26a03_mhutr99viu.jpg" /> <strong><span style="font-size:18px;">【麻油煎煮龍膽魚】</span></strong><br />
溫潤麻油 × 鮮魚細緻<br />
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<div class="Img center imgFull" style="text-align: left;">麻油煎煮龍膽魚採用龍膽石斑魚柳為食材，先以低溫慢煎固定魚肉水分與鮮味，外層形成微金色薄脆。煎後以純正黑麻油搭配老薑片小火煨香，並適量添加米酒與濃白魚湯，以溫潤的油香與酒香均勻滲透魚肉纖維。<br />
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粵菜講究火候控制、香氣與鮮味平衡的特性，讓魚肉在入口時依然保持細嫩、鮮味清晰，並有溫和香氣做為輔助。<br />
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整體呈現溫潤而不油膩的魚肉質地。</div>
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<div class="Img center imgFull"><img src="../upload/news_b/tw_news_list_26a03_tq7fv3funb.jpg" /><strong><span style="font-size:18px;">【黑松露手撕雞】</span></strong><br />
菌香厚韻 × 鮮嫩層次</div>

<div class="Img center imgFull" style="text-align: left;"><br />
黑松露手撕雞以粵菜常見的清煮雞肉為基礎，先將雞肉以火候煮熟，保留其嫩滑與水分。<br />
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完成後以手撕方式分解雞肉纖維，使口感更為輕盈且易於吸附風味。加入切碎的黑松露碎屑與輕量調味，利用松露本身的香氣提升整體層次而不搶食材原味。整體呈現食材本質與香氣的平衡，掌握粵菜對火候與原味控制的精準表現。<br />
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成菜香氣優雅，雞肉嫩而不柴，適合搭配清爽或淡味佐料，強調自然鮮味與菌香結合的細緻感。</div>
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<div class="Img center imgFull"><img src="../upload/news_b/tw_news_list_26a03_xr47xe8qgc.jpg" /> <strong><span style="font-size:18px;">【冰花梅醬佛手瓜】</span></strong><br />
清爽脆嫩 × 梅香甘甜</div>

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為求佛手瓜的清脆口感，先經熟化處理保留天然脆度與鮮甜。<br />
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梅醬調製酸甜平衡，酸香味道提升食材清爽特質，在口中呈現果酸與清甜交織的層次感。是閩菜注重酸甜調和、清爽口感的菜系特色。<br />
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切片佛手瓜搭配酸甜梅醬後色澤清亮，口感清爽、酸甜適中，既能開胃也能為用餐體驗提供清新節奏，強調食材原味與簡潔調味的協調，適合與其他味型較重的菜色互相搭配。 </div>
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煙香蜜韻 × 魚肉柔嫩</div>

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蜜汁燻魚卷先以新鮮海魚肉浸泡薑蔥水入味，切片卷型，熱油搶炸定型浸熟，再用米酒、糖、醬油調製的濃汁浸泡包裹入味。<br />
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重點在於油炸後浸泡入味，而非真的煙燻，特色是外酥內嫩、醬汁甜香，是宴客或年節常見的手路菜。魚肉鬆軟入味，帶有酒香與甜味。<br />
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此道對海鮮原味的重視，呈現出一款香氣溫和、鮮味清晰的前菜。</div>
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醇厚膠感 × 傳承火候</div>

<div class="Img center imgFull" style="text-align: left;"><br />
選用帶皮五花肉，先以高溫稍微逼出油脂，然後加入糖色熬製，使表層形成誘人的褐紅色澤；之後以醬油、黃酒、冰糖等調味料文火燉煮，使肉質逐步吸收醬汁的香氣，呈現入口即化的口感。<br />
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燉煮過程中適度翻鍋與調整火候，以確保肉質軟綿而不散、醬香濃而不膩，這是正統紅燒技法的關鍵步驟。<br />
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主廚特別加入鮑魚，透過燉煮讓鮑魚與醬汁相互滲透，使其吃起來既保留本身的海味與彈性，又融合濃郁的紅燒風味。<br />
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藉以呈現深厚的香氣層次與豐富的口感變化，膠質感豐富、醬香甘潤、鹹甜平衡，是對傳統紅燒技法的延伸與升級。</div>
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<div class="Img center imgFull"><img src="../upload/news_b/tw_news_list_26a03_g4m7bie2nb.jpg" /> <strong><span style="font-size:18px;">【撈汁鮮白蝦】</span></strong><br />
酸香提鮮 × 蝦肉彈嫩</div>

<div class="Img center imgFull" style="text-align: left;"><br />
撈汁鮮白蝦以鮮白蝦為主材，保留蝦體鮮甜與彈性。<br />
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去殼後以特製撈汁快速拌和，撈汁內容以酸香為主，透過酸香提亮白蝦鮮味而不蓋過原味。這種以酸香提鮮的方法，是潮菜強調海鮮原味與口感層次的典型技法。<br />
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撈汁中的酸香與微微香料氣息讓整體味覺清爽、層次分明，有助於提升海鮮的自然甜度及彈性口感。<br />
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成菜呈現清澈色澤、鮮嫩口感，是一道適合作為清爽轉場或對比其他濃味料理的海味作品。</div>
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